خطأ في طهي البروكلي يقلل فوائده

راسل نيوز - تتأثر القيمة الغذائية للبروكلي بطريقة تحضيره، إذ قد يؤدي سلقه لفترات طويلة إلى فقدان بعض الفيتامينات، خصوصًا فيتامينَي «سي» و«بي 6»، بسبب انتقال جزء منها إلى ماء الطهي. في المقابل، تتحمل المعادن، ومنها الكالسيوم، الطهي بصورة أفضل، كما تحتفظ الألياف ببنيتها الأساسية رغم بعض التغيرات. ويحتوي البروكلي على مركبات تساعد على تكوين «السلفورافان» عند تقطيعه أو مضغه، وهو مركب ربطته أبحاث بفوائد محتملة لمقاومة الالتهاب وحماية الأعصاب والوقاية من السرطان. غير أن الحرارة المرتفعة قد تعطل الإنزيم المسؤول عن تكوينه، ما يقلل إنتاجه. ويُعد الطهي بالبخار من الخيارات المناسبة للحفاظ على العناصر الغذائية، كما قد يساعد الميكروويف على الاحتفاظ بنسبة مرتفعة من فيتامين «سي»، إذ أظهرت إحدى الدراسات إمكانية الحفاظ على ما يصل إلى 90% منه، بحسب ظروف الطهي. أما السلق الخفيف، الذي يستمر عادة دقيقة أو دقيقتين، فيحد من فقدان العناصر مقارنة بالسلق الطويل، ويمكن تبريد البروكلي سريعًا بالماء المثلج بعده، أو استخدام ماء السلق في الحساء للاستفادة من بعض العناصر التي انتقلت إليه. وفي المقابل، قد يؤدي التحميص في الفرن إلى فقدان بعض المركبات الحساسة للحرارة، لكنه يمنح البروكلي مذاقًا مختلفًا، فيما قد يجعل الطهي الأطول أليافه أسهل تحمّلًا لدى بعض المصابين باضطرابات الجهاز الهضمي. ويمكن تناوله نيئًا بعد غسله جيدًا إذا كان مناسبًا، ويبقى تناوله بأي طريقة أفضل من استبعاده، مع تجنب الإفراط في الطهي قدر الإمكان.